豆腐料理編１１：中国の豆腐

先日、こちらでたまご豆腐についてツブログいたしましたが。中国では、なんとあれが「日本豆腐」と呼ばれているのだそうです。（笑）木綿豆腐や絹ごし豆腐を日本豆腐とは呼ばず、たまご豆腐の方を「日本豆腐」と呼ぶとは。…（笑）どうせなら、胡麻豆腐の方が精進料理由来の品だから、日本豆腐と呼んだ方がいいのになぁ、とそれを知った時に思ったものです。（笑）それにしても、たまご豆腐が日本の代表として呼ばれてしまうと、木綿豆腐さんや絹ごし豆腐さんに失礼な気がする。（笑）湯婆にも失礼かな。いや、たまご豆腐もれっきとした日本の豆腐であることには違いないですが。




で、その中国の豆腐は日本とどう違うのかと思いまして、調べて見ましたら、豆腐の加工品の種類がだいぶ豊富ですね。

臭豆腐…なにやら、強烈な臭いのする豆腐だそうです。臭いを想像するとなんだか怖いかもしれません。…

腐竹…パリパリに干した湯葉のようなものらしく、見た目が乾燥した竹に似ていることから、この名前がついているそうです。水でもどして、煮込み料理や冷菜に使われるのだそうです。

豆腐絲…豆腐に圧力を加えて水を切り、紙のように薄く伸ばして細切りにして、塩やごま油で味付けをするそうです。お酒のおつまみにいいそうです。

腐乳…沖縄の、豆腐よう（唐芙蓉）のご先祖にあたる食品らしいです。豆腐を麹に漬けこみ、塩水の中で醗酵させたものらしいです。お粥のお供や、調味料に使われるのだそうです。

カラー豆腐…野菜やフルーツ由来の、黄色や、ピンクやオレンジの豆腐があるそうです。どんなフルーツや野菜を使っているのか気になります。

日本で、オレンジやピンクの豆腐が出たら売れるかどうかわからないですけど、色づけは出来そうですよね。紅ショウガとか、桜の塩漬けとか、梅干しとか、金時人参とか、トマトとか、あの辺を使えば赤い豆腐というか、ピンクの豆腐は作れそうな気がしますね。紅白の豆腐料理になって、おめでたい席にいいかもしれませんね。黄色はたまご豆腐があるから作らなくてよさそうですが。オレンジだったら洋人参か、かぼちゃかな。緑は、枝豆とアボカドがあるからこれも作らなくてよさそうですね。あと、青い豆腐って作ったらどうなるかな。茄子？う～ん。色は作れそうですが、豆腐に混ぜ込むくらいなら、漬物使って、トッピングで一緒に食べたい気がする。他に青い色がつきそうな野菜は何かあるかな。…ブルーベリーか、レーズン辺りが使えそうな気はしますけど、あんまりおいしくないかもしれないですね。紫は赤シソか、紫芋を使えば問題なさそうですね。…って、ないものを想像しても仕方がないのですけど。レインボー豆腐って、あったら面白いかもしれないですね。

さて、中国の豆腐にはこういう、日本にはない加工品の他に、普通の豆腐や凍り豆腐ももちろんあるわけですが、普通の豆腐にあたるものは、日本の木綿豆腐をもう少し固くしたような感じらしいです。固めで塩気が強いそうで、炒めものや煮込んだりして使うそうですから、沖縄豆腐の方がもっと似ているのかもしれないですね。

で、この中国の豆腐を使った料理に、どんなのがあるかなと思って調べてみましたところ。

麻婆豆腐
家常豆腐（揚げ豆腐と豚肉の煮込み）
甜酢豆腐球（豆腐団子の酢豚風）
蝦肉醸豆腐（豆腐のエビ詰め）
煎醸豆腐（厚揚げの魚のすり身詰め）
肉末豆腐（豆腐と豚ひき肉の炒めもの）
仕綿豆腐（五目豆腐）
蟹粉豆腐（豆腐とカニの炒めもの）
五彩干絲（豆腐干と五目材料細切り煮）
豆腐脳（おぼろ豆腐のスープ）

などが見つかりました。中華料理店に食べに行くと、わりと見つかる料理かもしれないですね。さて、本日は、豆腐球、もとい、豆腐ハンバーグのレシピなのですが。これは、スープ編１１の所で、隠し味に味噌を使う肉団子の所で１つご紹介しておりますので、ご記憶にある方もいらっしゃるかもしれないのですが。これの他に、私は種の具材を変えて作ることもありまして。今回は、スープ編１１の肉団子と、具材を変えたバージョンの２通りをご紹介しようかなと思っています。

１）豚肉使用の豆腐ハンバーグ（再掲）

豚ひき肉　　　　　　　　　　　　　　　　 １パック（２００ｇくらい。中くらいの大きさのパック）
玉ねぎ　　　　　　 　　　　　　　　　　　 １玉
豆腐（木綿推奨）　　　　　　　　　　　　１丁（２パック１セットタイプの１パックくらいのサイズ）
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
きんぴら用ゴボウと人参のセット　　 １袋
エリンギ　　　　　　　　　　　　　　　　　 １本
塩・コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　少々
生姜または青シソ　　　　　　　　　　　　１片もしくは数枚

作り方
①玉ねぎはフードプロセッサーで粉砕と言っていいほどのサイズまで細かくする。
②きんぴら用ゴボウと人参のセットは袋から出して綺麗に水洗いした後、水を切り、同じくフードプロセッサーで粉砕。
③エリンギは適当に切った後、生姜、あるいはシソと一緒にフードプロセッサーで粉砕
④豆腐は重石を乗せて水を出した後、適当にちぎっておく

※大型のフードプロセッサーがご自宅にある方は、②のゴボウと人参を綺麗に水洗いして、水切りした後、全部まとめて粉砕していただいてＯＫです。
⑤ボウルにひき肉と粉砕した野菜達、ちぎった豆腐、卵、塩・コショウを入れてこね、ハンバーグの種みたいな状態にする。この時、隠し味で味噌を少し仕込んでも良い。（ここは好みで）
⑥こねあがったら、小判型のハンバーグにする。

２）鶏肉使用の豆腐ハンバーグ

鶏ひき肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　 １パック（２００ｇくらい。中くらいの大きさのパック）
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１玉
豆腐（木綿推奨）　　　　　　　　　　　　　　１丁（２パック１セットタイプの１パックくらいのサイズ）
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
ひじき　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙２（戻さず使えるタイプの袋入りの物です）
インゲン（冷凍）　　　　　　　　　　　　　　　６～７本
エリンギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本
塩・コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
柚子コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　　少々（お好みで。もろみでも良いです）
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１片
ゆずの皮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量

作り方
①玉ねぎはフードプロセッサーで粉砕と言っていいほどのサイズまで細かくする。
②エリンギとインゲン、生姜、ゆずの皮も、適当に切った後、同じくフードプロセッサーで粉砕。
③豆腐は重石を乗せて水を出した後、適当にちぎっておく
※大型のフードプロセッサーがご自宅にある方は、②のゴボウと人参を綺麗に水洗いして、水切りした後、全部まとめて粉砕していただいてＯＫです。
④ボウルにひき肉と粉砕した野菜達、ちぎった豆腐、卵、ひじき、塩・コショウを入れてこね、ハンバーグの種みたいな状態にする。この時、隠し味に柚子胡椒を少し仕込んでも良い。（ここは好みで）
⑤こねあがったら、小判型に形を整えてハンバーグの種にしていく

出来れば、どちらも１時間ほど冷凍庫で寝かせてから使う方が、調味料の味がなじむと思います。後は、フライパンにオリーブ油を入れて熱して、表面だけ焼きあげたら、後は御皿に移して、レンジで３分～４分で、おいしく出来上がると思います。

さて、本日の画像のお献立は以下の通りです。

・白米ごはん
・鮭の塩麹焼き
・大根、人参、さつま揚げの煮物
・木耳他、５種のニラ炒め
・お麩とわかめの味噌汁

次は豆腐とカニかまの旨煮について、ツブログしてみますね。